Le praliné est la pâte de noisettes caramélisées qu’on retrouve dans le Paris-Brest, les bûches, les entremets et les chocolats. On le trouve en pot, mais il est cher et souvent moins parfumé que le praliné maison, qui ne demande que deux ingrédients : des noisettes et du sucre.
Pour aller plus loin, la rubrique Chocolat & pâtes à tartiner réunit 14 autres recettes du même registre.
Le caramel se fait à la casserole ; le Thermomix se charge du mixage, long et puissant, qui transforme le caramel aux noisettes en une pâte lisse et coulante.
Pour un pot d’environ 330 g (16 cuillères à soupe) · préparation 20 min · cuisson 20 min · 110 kcal/c. à soupe
Ingrédients
- 200 g de noisettes
- 130 g de sucre
- 30 g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
- Torréfier les noisettes. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les noisettes sur une plaque et faites-les torréfier 12 minutes. Frottez-les dans un torchon pour retirer la plus grande partie de la peau.
- Faire le caramel. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré, environ 8 minutes.
- Enrober les noisettes. Versez les noisettes dans le caramel, mélangez rapidement pour bien les enrober, puis étalez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir 30 minutes, jusqu’à ce que le caramel soit dur.
- Concasser. Cassez la plaque de noisettes caramélisées en morceaux, mettez-les dans le bol et mixez 30 secondes à vitesse 5. Vous obtenez un pralin, une poudre croquante : gardez-en un peu si vous le souhaitez.
- Mixer en pâte. Ajoutez la fleur de sel et mixez 1 minute à vitesse 8. Raclez les parois et recommencez trois à quatre fois, en laissant reposer l’appareil une minute entre chaque séquence, jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante.
- Mettre en pot. Versez le praliné dans un pot propre et laissez-le refroidir avant de le fermer.
Pralin ou praliné ?
Le pralin est le mélange de noisettes caramélisées réduit en éclats ou en poudre : il apporte du croquant, sur une glace ou dans une crème. Le praliné est la même préparation, mixée beaucoup plus longtemps, jusqu’à ce que les noisettes libèrent leur huile et que tout devienne une pâte. Les deux viennent de la même base : il suffit d’arrêter le mixage plus ou moins tôt.
Le praliné sert à parfumer une crème, une ganache ou une glace, comme notre glace au praliné. Mélangé à du chocolat, il donne le chocolat praliné.
Noisettes, amandes ou les deux
Le praliné le plus classique est moitié noisettes, moitié amandes. Tout noisettes, il est plus parfumé et plus typé ; tout amandes, plus doux. Les noix de pécan ou les pistaches donnent aussi d’excellents pralinés, plus originaux.
Pour une version à tartiner, plus douce, voyez notre pâte à tartiner pralinée.
Les erreurs à éviter
Un caramel trop foncé
Il rend le praliné amer. Arrêtez la cuisson dès qu’il est ambré, il continue de foncer hors du feu.
Mixer d’une traite
Le mixage long fait chauffer la pâte et le moteur. Procédez par séquences d’une minute avec des pauses.
Arrêter trop tôt
Au début, on obtient une poudre, puis une pâte épaisse. Il faut persévérer : elle devient coulante d’un coup, quand l’huile des noisettes se libère.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-il ?
Un mois dans un pot fermé, à température ambiante. L’huile peut remonter en surface : remuez avant de l’utiliser.
Pourquoi mon praliné reste granuleux ?
Il n’a pas été assez mixé. Continuez par séquences d’une minute, en raclant bien les parois.
Peut-on faire le caramel au Thermomix ?
La casserole est plus sûre pour surveiller la couleur du caramel, qui change en quelques secondes.
