Tempérer le chocolat, c’est le faire fondre puis refroidir à des températures précises pour que le beurre de cacao cristallise de la bonne façon. Un chocolat bien tempéré est brillant, casse net avec un bruit sec et se démoule facilement. Mal tempéré, il est terne, strié de blanc et fond au moindre contact.
Cette recette fait partie de notre sélection Chocolat & pâtes à tartiner, qui en rassemble 13 autres.
La méthode par ensemencement est la plus simple, et le Thermomix, qui chauffe à une température précise, la rend presque infaillible.
Pour 300 g de chocolat · préparation 10 min · cuisson 3 min · 55 kcal/10 g
Ingrédients
- 300 g de chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc)
Préparation
- Hacher le chocolat. Mettez le chocolat en morceaux dans le bol parfaitement sec et mixez 10 secondes à vitesse 8. Prélevez un tiers du chocolat haché, soit 100 g, et réservez-le.
- Fondre. Faites fondre les 200 g restants 3 minutes à 50 °C, vitesse 2. Le chocolat doit être entièrement fondu et lisse.
- Ensemencer. Ajoutez les 100 g de chocolat réservés et mélangez à vitesse 2, sans chauffer, pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus et que le chocolat atteigne sa température de travail : 31 à 32 °C pour le noir, 29 à 30 °C pour le lait, 28 à 29 °C pour le blanc.
- Tester. Trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat et posez-la sur le plan de travail. Au bout de 5 minutes, à température ambiante, le chocolat doit être dur, brillant et sans traces blanches.
- Utiliser. Utilisez aussitôt le chocolat pour mouler, tremper ou enrober. S’il commence à épaissir, chauffez-le quelques secondes à 37 °C, vitesse 2, sans dépasser sa température de travail.
Pourquoi tempérer
Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, dont une seule donne la brillance et le craquant du chocolat de qualité. En faisant fondre le chocolat, on détruit tous les cristaux ; en ajoutant du chocolat solide, déjà bien cristallisé, on « ensemence » le chocolat fondu avec les bons cristaux, qu’il copie en refroidissant.
Pour un gâteau ou une ganache, inutile de tempérer : la cristallisation ne compte que pour un chocolat qui doit durcir seul, comme des tablettes, des bonbons ou des orangettes.
Avec quoi l’utiliser
Le chocolat tempéré sert à faire des tablettes, des mendiants, des bonbons fourrés comme notre chocolat praliné fait maison ou nos chocolats de Noël au caramel.
Un thermomètre de cuisine est vivement conseillé pour vérifier la température finale ; à défaut, le test de la lame est un bon repère.
Les erreurs à éviter
Utiliser un chocolat ordinaire
Le chocolat à pâtisser en tablette contient peu de beurre de cacao et se tempère mal. Préférez un chocolat de couverture, à plus de 31 % de beurre de cacao.
Une goutte d’eau dans le bol
Le chocolat « masse » : il devient granuleux et pâteux. Le bol, la spatule et le couvercle doivent être parfaitement secs.
Dépasser la température de travail
Réchauffé au-delà de 32 °C pour le noir, il perd son tempérage et il faut tout recommencer.
Questions fréquentes
Mon chocolat est terne et blanchi, pourquoi ?
Il n’était pas bien tempéré, ou il a été conservé dans un endroit trop chaud ou trop humide. Il reste parfaitement comestible.
Peut-on tempérer moins de 300 g ?
Oui, mais en dessous de 200 g, le chocolat refroidit trop vite dans le bol et la température est plus difficile à maîtriser.
Comment conserver le chocolat tempéré ?
Entre 15 et 18 °C, à l’abri de l’humidité, jamais au réfrigérateur.
