La tapenade est la tartinade provençale par excellence : des olives noires, des câpres (tapena en provençal, qui lui donnent son nom), des anchois, de l’ail et de l’huile d’olive. Salée, intense, elle se tartine sur du pain grillé à l’apéritif.
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Le Thermomix la prépare en vingt secondes. Le choix des olives fait toute la différence.
Pour 1 bol d’environ 300 g (12 portions) · préparation 10 min · 80 kcal/portion
Ingrédients
- 200 g d’olives noires dénoyautées
- 2 c. à soupe de câpres égouttées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de thym
- Le jus d’½ citron
- 50 g d’huile d’olive
- Poivre
Préparation
- Mixer les ingrédients. Mettez les olives, les câpres, les anchois, l’ail, le thym et le jus de citron dans le bol. Mixez 10 secondes à vitesse 7, puis raclez les parois.
- Ajouter l’huile. Ajoutez l’huile d’olive et un tour de poivre, puis mixez 5 à 10 secondes à vitesse 6, selon la texture souhaitée.
- Laisser reposer. Versez la tapenade dans un bol et laissez-la reposer 30 minutes avant de servir, pour que les saveurs se mélangent.
Le choix des olives
Les olives noires de Nyons, ridées et fruitées, donnent la tapenade la plus parfumée. Les olives de Kalamata, plus charnues, fonctionnent très bien aussi. Évitez les olives noires en conserve, dites « confites », noircies artificiellement : elles sont fades et donnent une tapenade sans caractère.
Achetez-les avec noyau et dénoyautez-les vous-même : elles ont plus de goût. Vérifiez qu’aucun noyau ne reste, il abîmerait les lames.
Les anchois sont la touche qui donne sa profondeur à la tapenade : on ne les identifie pas, mais sans eux elle paraît plate. Choisissez-les à l’huile plutôt qu’au sel, déjà dessalés, et égouttez-les. Un trait de cognac, comme le faisait le cuisinier marseillais qui l’aurait inventée, est une touche ancienne qui revient à la mode.
Variantes et utilisations
- Tapenade verte : des olives vertes, des amandes et du basilic.
- À la tomate séchée : 50 g de tomates séchées à l’huile ajoutées aux olives.
- En cuisine : sur un filet de poisson avant cuisson, dans une pâte à cake, ou mélangée à des pâtes.
Pour compléter un plateau d’apéritif, voyez notre houmous et notre baba ganoush.
Les erreurs à éviter
Mixer trop longtemps
La tapenade devient une pâte lisse et grise. Elle doit garder un peu de texture.
Saler
Olives, câpres et anchois sont déjà très salés. Ne salez jamais une tapenade.
Laisser un noyau
Même un seul abîme les lames et donne des éclats durs. Vérifiez les olives une à une.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux semaines au réfrigérateur, dans un bocal fermé, la surface couverte d’huile d’olive.
Peut-on la faire sans anchois ?
Oui, pour une version végétarienne. Ajoutez une cuillère de câpres en plus pour compenser le salé.
Avec quoi la servir ?
Sur des toasts grillés, des gressins, des légumes crus ou en accompagnement d’un poisson grillé.
