Les cocas sont des chaussons algériens, très appréciés pendant le ramadan et les fêtes familiales : une pâte fine et croustillante, à l’huile et au beurre, farcie d’une fritita, mélange de poivrons et de tomates longuement mijotés avec de l’ail et du cumin. Ils se dégustent tièdes ou froids, en entrée ou à l’apéritif.
Vous trouverez 68 autres recettes dans notre rubrique Apéritifs & amuse-bouches.
Le Thermomix cuit la farce, puis prépare la pâte. Le façonnage en demi-lune se fait à la main.
Pour 12 cocas · préparation 40 min · repos 30 min · cuisson 50 min · 260 kcal/coca
Ingrédients
Pour la farce
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 30 g d’huile d’olive
- 2 poivrons (rouge et vert)
- 3 tomates
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- ½ c. à café de sel
Pour la pâte
- 300 g de farine
- ½ c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 100 g de beurre fondu
- 80 g d’huile neutre
- 1 œuf
- 80 g d’eau
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)
Préparation
- Faire revenir. Mettez l’oignon coupé en quatre et l’ail dans le bol, hachez 5 secondes à vitesse 5 et raclez les parois. Ajoutez l’huile et faites revenir 3 minutes à 120 °C, vitesse 1 (température Varoma sur TM5).
- Cuire la farce. Ajoutez les poivrons et les tomates coupés en petits dés au couteau, le cumin, le paprika et le sel. Faites cuire 20 minutes à 100 °C, sens inverse, vitesse cuillère, gobelet retiré et panier de cuisson posé sur le couvercle, jusqu’à ce que la farce soit compotée et sans liquide. Laissez-la refroidir complètement. Rincez le bol.
- Préparer la pâte. Mettez la farine, la levure et le sel dans le bol. Ajoutez le beurre fondu et l’huile et mixez 10 secondes à vitesse 5. Ajoutez l’œuf et l’eau, puis pétrissez 1 minute en mode pétrin. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
- Façonner. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et découpez 12 disques de 12 cm. Déposez une cuillerée de farce froide sur une moitié de chaque disque, repliez en demi-lune et soudez les bords en les pinçant ou en les torsadant.
- Dorer et cuire. Disposez les cocas sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les de jaune d’œuf et parsemez de sésame. Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Une farce bien sèche
La fritita doit cuire jusqu’à ce que toute l’eau des tomates se soit évaporée : on doit pouvoir tracer un sillon au fond du bol sans qu’il se remplisse de jus. Trop humide, elle détrempe la pâte et les cocas s’ouvrent à la cuisson.
Elle doit aussi être complètement froide au moment du façonnage : chaude, elle ramollit la pâte, qui se déchire.
Variantes
- Au thon : une petite boîte de thon émietté mélangée à la farce froide.
- Pimentée : un piment frais ou une cuillère de harissa dans la farce.
- Aux olives : quelques olives vertes hachées ajoutées en fin de cuisson.
Pour d’autres chaussons et apéritifs, voyez nos chaussons aux champignons. Les poivrons se préparent aussi en salade de poivrons.
Les erreurs à éviter
Une farce trop liquide
Elle s’échappe et détrempe la pâte. Elle doit être compotée et bien sèche.
Mal souder les bords
Les cocas s’ouvrent au four. Pincez fermement les bords, ou torsadez-les comme le veut la tradition.
Étaler la pâte trop épaisse
Elle reste pâteuse sous la farce. Trois millimètres suffisent pour qu’elle soit croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, ils se mangent froids ou réchauffés 10 minutes au four. Ils se congèlent aussi, cuits.
Peut-on les faire frire ?
Oui, c’est une version courante. Comptez 3 minutes par face dans l’huile chaude, sans dorure.
Pourquoi « coca » ?
Le nom viendrait de la coca espagnole, une tarte salée de Catalogne et de Valence, introduite en Oranie par les communautés venues d’Espagne.
