Les tagliatelles aux Saint-Jacques sont un plat de fête qui se prépare en une demi-heure : des pâtes fraîches, une sauce crémeuse au vin blanc parfumée au safran, et des noix de Saint-Jacques dorées à la poêle, posées au dernier moment.
Retrouvez les 53 autres recettes de la rubrique Poisson & fruits de mer.
Le Thermomix prépare la sauce. Les Saint-Jacques, elles, se cuisent à la poêle, très vite et très chaud : c’est la seule façon d’obtenir une croûte dorée et un cœur nacré.
Pour 4 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min · 560 kcal/part
Ingrédients
Pour la sauce
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 100 g de vin blanc sec
- 200 g de crème liquide
- 1 pincée de safran
- Sel et poivre
Pour le reste
- 300 g de tagliatelles
- 12 noix de Saint-Jacques
- 10 g de beurre
- Quelques brins de ciboulette
Préparation
- Préparer la sauce. Mettez l’échalote dans le bol et hachez 3 secondes à vitesse 5. Raclez les parois, ajoutez le beurre et faites revenir 3 minutes à 120 °C, vitesse 1 (température Varoma sur TM5).
- Réduire le vin. Ajoutez le vin blanc et faites réduire 3 minutes à 100 °C, vitesse 1, gobelet retiré.
- Ajouter la crème. Ajoutez la crème, le safran, du sel et du poivre, puis faites cuire 5 minutes à 90 °C, vitesse 1.
- Cuire les pâtes. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée, al dente. Égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson.
- Saisir les Saint-Jacques. Épongez soigneusement les noix. Dans une poêle très chaude, faites fondre le beurre et saisissez-les 1 minute de chaque côté, sans les bouger. Salez et poivrez.
- Servir. Mélangez les pâtes avec la sauce, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si elle est trop épaisse. Dressez dans les assiettes, posez trois noix par personne et parsemez de ciboulette.
Réussir la cuisson des Saint-Jacques
Une noix de Saint-Jacques doit être dorée à l’extérieur et nacrée, presque translucide, au centre. Trois conditions : des noix bien sèches, une poêle très chaude, et ne pas les toucher pendant la première minute. Si elles rendent de l’eau, la poêle n’était pas assez chaude ou elles étaient trop nombreuses.
Avec des noix surgelées, faites-les décongeler lentement une nuit au réfrigérateur, sur du papier absorbant, et épongez-les encore avant de les cuire.
Variantes
- Aux poireaux : une fondue de poireaux ajoutée à la sauce, un accord classique.
- Au citron : le zeste d’un citron dans la sauce à la place du safran.
- Aux crevettes : des gambas décortiquées à la place des Saint-Jacques, pour une version plus économique.
Pour d’autres recettes de Saint-Jacques, voyez nos coquilles Saint-Jacques gratinées ou nos Saint-Jacques sur lit de poireaux.
Les erreurs à éviter
Cuire les Saint-Jacques trop longtemps
Au-delà de 2 minutes en tout, elles deviennent caoutchouteuses et sèches. Elles doivent rester nacrées.
Les cuire dans la sauce
Pochées dans la crème, elles ne dorent pas et rendent leur eau. Elles se saisissent toujours à part.
Une sauce trop épaisse
En refroidissant, la crème épaissit et colle les pâtes. Un peu d’eau de cuisson la rend nappante.
Questions fréquentes
Avec ou sans corail ?
C’est une question de goût. Le corail a un goût plus iodé ; on le retire souvent pour une présentation plus délicate, mais il se mange.
Quelles pâtes choisir ?
Des tagliatelles fraîches, ou des linguine. Les pâtes larges retiennent mieux la sauce crémeuse.
Quel vin servir ?
Le même vin blanc sec que celui de la sauce, comme un muscadet ou un chablis.
