La langouste au beurre blanc est un plat de fête simple et raffiné : une chair délicate, cuite à la vapeur pour garder toute sa saveur, et une sauce au beurre acidulée, le beurre blanc nantais, qui la met en valeur sans la masquer.
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Le Thermomix rend le beurre blanc, sauce réputée capricieuse, presque infaillible : il le monte à température contrôlée. Les queues de langouste cuisent ensuite au Varoma.
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 30 min · 435 kcal/part
Ingrédients
Pour le beurre blanc
- 2 échalotes
- 100 g de vin blanc sec (muscadet)
- 50 g de vinaigre de vin blanc
- 150 g de beurre demi-sel très froid, en dés
- Poivre blanc
Pour les langoustes
- 4 queues de langouste crues (environ 200 g chacune)
- 500 g d’eau
- Sel
- Quelques brins de ciboulette
Préparation du Langouste au beurre blanc Thermomix
- Réduire le vin et le vinaigre. Mettez les échalotes dans le bol et hachez 3 secondes à vitesse 5. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre et faites réduire 8 minutes à 100 °C, vitesse 1, gobelet retiré, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ deux cuillères à soupe de liquide.
- Monter le beurre blanc. Programmez 4 minutes à 60 °C, vitesse 3, et ajoutez les dés de beurre froid un par un par l’orifice du couvercle. La sauce doit devenir crémeuse et nappante. Poivrez et versez-la dans un thermos préchauffé ou un bol posé au bain-marie tiède. Rincez le bol.
- Préparer les langoustes. Avec des ciseaux, fendez la carapace des queues de langouste sur le dessous, dans la longueur. Salez légèrement et placez-les dans le Varoma, carapace vers le bas.
- Cuire à la vapeur. Versez l’eau dans le bol, mettez le Varoma en place et faites cuire 12 minutes à température Varoma, vitesse 1. La chair doit être blanche et opaque.
- Servir. Dressez les queues de langouste ouvertes dans les assiettes, nappez la chair de beurre blanc et parsemez de ciboulette. Servez le reste de sauce à part.
Le beurre blanc, une émulsion fragile
Le beurre blanc est une émulsion de beurre dans une réduction acide. Trop chaud, au-delà de 65 °C, le beurre fond complètement, se sépare et la sauce tranche, comme de l’huile. Trop froid, elle fige. Le Thermomix la monte à 60 °C, la bonne température, en fouettant en continu. Le beurre doit être très froid : c’est ce qui permet l’émulsion.
Gardez-la au chaud dans un thermos ou au bain-marie tiède, jamais sur le feu.
Avec quoi la servir
- Du riz blanc ou un riz sauvage.
- Des légumes verts à la vapeur : haricots, asperges, pois gourmands.
- Des pommes de terre grenaille, pour profiter de la sauce.
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Les erreurs à éviter
Un beurre trop mou
Il fond au lieu de s’émulsionner et la sauce reste liquide. Les dés doivent sortir du réfrigérateur au dernier moment.
Réchauffer le beurre blanc
Remis à chauffer, il tranche. Il se garde au tiède, pas au chaud.
Trop cuire la langouste
La chair devient ferme et filandreuse. Douze minutes suffisent pour des queues de 200 g.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des langoustes surgelées ?
Oui, décongelées une nuit au réfrigérateur. Ajoutez 2 à 3 minutes de cuisson si elles sont encore un peu froides au cœur.
Peut-on remplacer la langouste ?
Par du homard, des langoustines ou des queues de gambas, en adaptant le temps de cuisson à leur taille.
Comment rattraper un beurre blanc tranché ?
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide ou de crème et fouettez vivement : l’émulsion peut se reformer.
