La guimauve maison, qu’on appelle aussi marshmallow ou chamallow, est bien plus simple à réussir au Thermomix qu’à la casserole : pas de sirop à cuire au thermomètre, le bol chauffe et monte les blancs en même temps. Le résultat est une guimauve moelleuse et aérienne, parfumée ici à la fraise, bien plus fondante que celle du commerce.
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Il faut seulement prévoir 4 heures de repos au réfrigérateur avant de la découper en cubes, que les enfants adorent enrober de sucre.
Ingrédients
- 30 g de maïzena
- 3 blancs d’œufs
- 7 feuilles de gélatine
- 370 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de sirop de fraise
- une pointe de couteau de colorant alimentaire rose
Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mettez le sucre dans le bol du thermomix puis mixez 20 secondes à la vitesse 10.
Retirez 40 g de sucre obtenu et réservez dans un récipient avec la maïzena .
Insérez le fouet dans le bol, ajoutez les blancs d’œufs puis réglez 3 minutes à 90° à la vitesse 4.
Au bout de la 3 éme minutes ajoutez par l’orifice les feuilles de gélatine essorées et le sirop de fraise.
Ensuite ajoutez le colorant alimentaire puis réglez 3 minutes à 60° à la vitesse 4.
Saupoudrez un peu du mélange maïzena/sucre dans un moule puis versez la préparation.
Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Saupoudrez un plan de travail du mélange maïzena/sucre glace restant et démoulez la guimauve dessus.
Découpez-la en petits cubes réguliers et répartissez uniformément le mélange maïzena/sucre sur les petits cubes de façon à ce qu’ils ne collent pas.
Pourquoi les blancs sont montés à 90 °C
Le réglage étonne : 3 minutes à 90 °C pour monter des blancs, alors qu’on les monte habituellement à froid ou à 37 °C. C’est ce qui fait la tenue de la guimauve.
À cette température, on ne monte pas de simples blancs en neige mais une meringue cuite. Les protéines de l’œuf coagulent partiellement autour des bulles d’air, ce qui donne une mousse infiniment plus stable qu’une meringue crue. La gélatine essorée, ajoutée à la fin des 3 minutes, fond instantanément dans cette masse chaude et vient verrouiller la structure en refroidissant. Les 3 minutes suivantes à 60 °C permettent de la répartir avant qu’elle ne commence à prendre.
Les erreurs à éviter
Ajouter la gélatine dans une masse froide
Elle doit être incorporée pendant que la préparation est encore chaude, par l’orifice. En dessous de 50 °C, elle forme des filaments élastiques qui restent perceptibles dans la guimauve.
Négliger le mélange maïzena-sucre
Les 40 g de sucre glace prélevés et mélangés à la maïzena ne sont pas décoratifs : ils empêchent la guimauve de coller au moule, au plan de travail et à elle-même. Sans eux, les cubes fusionnent en bloc.
Démouler trop tôt
Les 4 heures au réfrigérateur sont structurelles : c’est le temps que met la gélatine à prendre complètement. Avant, la guimauve s’étire et se déforme à la découpe.
Questions fréquentes
Pourquoi mixer le sucre en premier ?
Les 20 secondes à la vitesse 10 transforment le sucre en poudre. Le sucre glace se dissout instantanément dans les blancs et sert aussi d’anti-collant — deux usages pour une seule opération.
Peut-on changer le parfum ?
Oui : remplacez le sirop de fraise par de la framboise, de la violette ou de la fleur d’oranger, en adaptant le colorant. Gardez les 3 cuillères à soupe, qui participent à l’équilibre en sucre.
Combien de temps se conservent-ils ?
Une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au réfrigérateur où l’humidité les rend collants. Repassez-les dans le mélange maïzena-sucre s’ils ramollissent.
