Le kheer est le riz au lait de l’Inde, servi lors des fêtes et des grandes occasions. Il se distingue du riz au lait français par ses parfums : la cardamome et le safran remplacent la vanille, et il est garni d’amandes, de pistaches et de raisins secs. Plus liquide, il se sert chaud ou froid, souvent dans de petits bols.
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Le Thermomix le cuit longuement, en sens inverse, sans qu’il attache au fond.
Pour 6 personnes · préparation 10 min · trempage 20 min · cuisson 1 h · 290 kcal/part
Ingrédients
- 80 g de riz basmati
- 1 l de lait entier
- 4 capsules de cardamome
- 100 g de sucre
- 1 pincée de safran
- 20 g de raisins secs
- 30 g d’amandes effilées
- 30 g de pistaches non salées
- 1 c. à café d’eau de rose (facultatif)
Préparation
- Faire tremper le riz. Rincez le riz et laissez-le tremper 20 minutes dans de l’eau froide. Égouttez-le.
- Préparer la cardamome. Ouvrez les capsules de cardamome et écrasez les graines au mortier ou du plat d’un couteau.
- Cuire le riz dans le lait. Mettez le lait, le riz et la cardamome dans le bol. Faites cuire 50 minutes à 90 °C, sens inverse, vitesse cuillère, gobelet retiré et panier de cuisson posé sur le couvercle, pour que le lait réduise légèrement.
- Ajouter le sucre et le safran. Ajoutez le sucre, le safran et les raisins secs, puis poursuivez 10 minutes à 90 °C, sens inverse, vitesse cuillère.
- Servir. Ajoutez l’eau de rose si vous le souhaitez. Servez chaud ou froid, parsemé d’amandes effilées et de pistaches concassées.
Kheer ou riz au lait ?
Le kheer utilise un riz long, le basmati, qui garde des grains plus distincts que le riz rond du riz au lait français. Il est aussi plus liquide : le lait réduit pendant la cuisson et devient crémeux, mais on doit pouvoir le boire presque à la cuillère. Pour la version française à la vanille, voyez notre gâteau de riz au caramel ou, avec de la semoule, notre semoule au lait.
En Inde, on le prépare parfois avec du vermicelle (seviyan kheer) ou du tapioca au lieu du riz.
Pour accompagner
Le kheer se sert à la fin d’un repas indien, après un curry ou un dahl. Pour rester dans les mêmes saveurs, servez-le avec un lassi à la mangue.
Froid, il épaissit beaucoup : détendez-le avec un peu de lait avant de servir.
Les erreurs à éviter
Ajouter le sucre au début
Le sucre ralentit la cuisson du riz, qui reste ferme. Il s’ajoute dans les dix dernières minutes.
Utiliser de la cardamome moulue
Elle perd vite son parfum. Les graines fraîchement écrasées sont bien plus aromatiques.
Cuire avec le gobelet
Le lait ne réduit pas et le kheer reste trop liquide.
Questions fréquentes
Où trouver la cardamome ?
En capsules vertes, au rayon épices des supermarchés ou en épicerie indienne.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois jours au réfrigérateur. Il épaissit en refroidissant.
Peut-on le faire avec du lait végétal ?
Oui, avec du lait de coco mélangé à du lait d’avoine, pour une version végane.
