La pavlova est un dessert né en Australie ou en Nouvelle-Zélande, les deux pays se disputent encore sa paternité, en l’honneur de la danseuse Anna Pavlova. C’est un grand disque de meringue, croustillant à l’extérieur et moelleux comme un marshmallow à l’intérieur, recouvert de chantilly et de fruits frais.
Cette recette fait partie de notre sélection Crèmes, mousses & entremets, qui en rassemble 124 autres.
Le Thermomix monte la meringue et fouette la chantilly. Le secret du cœur moelleux tient à deux ingrédients : un peu de vinaigre et un peu de fécule.
Pour 8 parts · préparation 25 min · cuisson 1 h 15 · séchage 1 h · 325 kcal/part
Ingrédients
Pour la meringue
- 4 blancs d’œufs à température ambiante
- 225 g de sucre
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Pour la garniture
- 300 g de crème liquide entière très froide
- 100 g de mascarpone froid
- 30 g de sucre glace
- 400 g de fruits frais (fruits rouges, kiwis, fruits de la passion)
Préparation
- Monter les blancs. Préchauffez le four à 120 °C. Mettez le fouet en place, ajoutez les blancs dans le bol propre et sec, et fouettez 3 minutes 30 à vitesse 3,5.
- Ajouter le sucre. Sans arrêter, versez le sucre en pluie par l’orifice du couvercle, cuillère par cuillère, et fouettez encore 3 minutes. La meringue doit être ferme, brillante et le sucre complètement dissous.
- Ajouter vinaigre et fécule. Ajoutez le vinaigre, la fécule et la vanille et fouettez 10 secondes à vitesse 3,5.
- Former le disque. Sur une plaque couverte de papier cuisson, étalez la meringue en un disque de 22 cm, en relevant les bords pour former un nid légèrement creusé au centre.
- Cuire et sécher. Enfournez 1 heure 15. Éteignez le four et laissez la meringue sécher à l’intérieur, porte entrouverte, au moins 1 heure.
- Monter la chantilly. Juste avant de servir, rincez et séchez le bol, remettez le fouet. Ajoutez la crème, le mascarpone et le sucre glace, puis fouettez 1 minute environ à vitesse 3,5, en surveillant.
- Garnir. Posez la meringue sur le plat de service, garnissez-la de chantilly et disposez les fruits par-dessus. Servez aussitôt.
Le secret du cœur moelleux
Une meringue classique est croquante de part en part. La pavlova, elle, garde un cœur tendre, presque fondant. C’est le rôle de la fécule et du vinaigre : la fécule retient un peu d’humidité au centre, l’acidité du vinaigre stabilise les blancs et empêche la meringue de se dessécher complètement. La cuisson basse et le séchage lent dans le four éteint font le reste.
Des fissures sur le dessus sont normales et ne se verront plus sous la chantilly.
Garnitures
- Fruits rouges : fraises, framboises et myrtilles, la version la plus classique.
- Exotique : kiwis, mangue et pulpe de fruits de la passion, comme en Australie.
- D’hiver : poires pochées, grenade et un filet de caramel.
Pour des meringues individuelles, voyez nos meringues au Thermomix.
Les erreurs à éviter
Garnir trop tôt
La chantilly ramollit la meringue en quelques heures. On garnit au moment de servir.
Ajouter le sucre d’un coup
Il ne se dissout pas et la meringue « pleure » des gouttes de sirop à la cuisson.
Sortir la meringue du four chaud
Le choc thermique la fait s’effondrer. Elle doit refroidir lentement dans le four éteint.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la meringue à l’avance ?
Oui, jusqu’à trois jours avant, dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Pourquoi ma pavlova colle au papier ?
Elle n’était pas assez sèche. Laissez-la plus longtemps dans le four éteint.
Quelle différence avec un vacherin ?
Le vacherin associe meringue et glace ; la pavlova, meringue moelleuse, chantilly et fruits frais.
