La focaccia est le pain plat de Ligurie : une pâte très souple, étalée dans une plaque, creusée du bout des doigts et généreusement arrosée d’huile d’olive. Elle sort du four dorée et croustillante dessous, moelleuse et pleine de bulles à l’intérieur.
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Sa pâte, très collante, est difficile à pétrir à la main : le Thermomix s’en charge sans effort. Le reste n’est qu’une question de temps de levée.
Pour 1 plaque (10 parts) · préparation 20 min · levée 2 h 15 · cuisson 25 min · 255 kcal/part
Ingrédients
- 400 g d’eau tiède
- 7 g de levure de boulanger sèche
- 1 c. à café de sucre
- 500 g de farine T65
- 10 g de sel
- 40 g d’huile d’olive dans la pâte
- 40 g d’huile d’olive pour la plaque et le dessus
- 2 brins de romarin
- 1 c. à café de fleur de sel
Préparation
- Activer la levure. Mettez l’eau, la levure et le sucre dans le bol et faites tiédir 2 minutes à 37 °C, vitesse 2.
- Pétrir. Ajoutez la farine, le sel et 40 g d’huile d’olive. Pétrissez 3 minutes en mode pétrin. La pâte est très souple et collante, c’est normal.
- Première levée. Versez la pâte dans un saladier huilé, couvrez et laissez-la lever 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Étaler. Huilez généreusement une plaque de 30 × 40 cm. Versez-y la pâte et étirez-la du bout des doigts huilés jusqu’aux bords. Si elle se rétracte, attendez 10 minutes et recommencez.
- Seconde levée. Couvrez et laissez lever 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et pleine de bulles.
- Creuser et garnir. Préchauffez le four à 220 °C. Enfoncez le bout des doigts dans la pâte pour former des creux sur toute la surface. Arrosez du reste d’huile, parsemez de romarin effeuillé et de fleur de sel.
- Cuire. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée. Laissez-la tiédir sur une grille avant de la découper.
Une pâte très hydratée
La focaccia contient 80 % d’eau par rapport à la farine, bien plus qu’un pain classique. C’est ce qui lui donne sa mie alvéolée et légère. Résistez à l’envie d’ajouter de la farine : la pâte doit rester collante. Huilez-vous les mains plutôt que de les fariner pour la manipuler.
Pour une focaccia encore plus aérée, faites la première levée au réfrigérateur pendant une nuit : la pâte développe aussi plus de goût.
Garnitures
- Tomates cerises et olives : enfoncées dans les creux avant la cuisson.
- Oignons rouges : émincés finement et mêlés à l’huile du dessus.
- Pommes de terre et romarin : en très fines lamelles, à la mode des Pouilles.
Avec la même pâte, plus ferme, on fait une pizza : voyez notre pâte à pizza au Thermomix. Pour un autre pain parfumé, essayez notre pain aux oignons.
Les erreurs à éviter
Ajouter de la farine
La pâte devient ferme et la focaccia dense, comme un pain ordinaire. Elle doit rester collante.
Lésiner sur l’huile
C’est l’huile de la plaque qui fait frire le dessous et le rend croustillant. Il en faut une couche généreuse.
Couper chaud
La mie, très humide, est encore collante. Laissez-la tiédir 15 minutes.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle est meilleure le jour même. Le lendemain, réchauffez-la 5 minutes au four. Elle se congèle en parts.
Peut-on la faire la veille ?
Oui, en laissant lever la pâte une nuit au réfrigérateur. Sortez-la une heure avant de l’étaler.
Quelle farine utiliser ?
La T65 donne une focaccia goûteuse. La farine italienne type 0 est la plus traditionnelle.
