La méthode pour faire des baguettes magiques avec Thermomix, croustillantes avec une mie bien aérée, comme toujours facile et rapide à réaliser au Thermomix.
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Ingrédients :
- 400 g de farine blanche
- 300 g d’eau
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à café de sel
Préparation :
Mettez l’eau et la levure dans le bol du Thermomix puis programmez 3 minutes à 37° et à la vitesse 2.
Ajoutez la farine et le sel puis réglez 20 secondes à la vitesse 3.
Vous obtiendrez une pâte liquide et collante, mettez-la dans un saladier et couvrez d’un linge propre puis laissez lever une heure et demi.
Préchauffez le four à 240°C pendant 20 minutes en mettant un bol d’eau en bas du four.
Sur deux plaques spéciales farinées déposez la pâte à l’aide d’une spatule en lui donnant la forme de baguette puis saupoudrez de farine et faites des entailles à l’aide de ciseaux ou de couteau.
Enfournez vos baguettes magiques pendant 25 à 30 minutes.
75 % d’hydratation, et c’est là qu’est la magie
300 g d’eau pour 400 g de farine, c’est une pâte très hydratée — bien au-delà des 55-60 % d’une baguette classique. C’est ce qui donne la mie très aérée annoncée : plus il y a d’eau, plus la vapeur crée d’alvéoles à la cuisson.
C’est aussi ce qui explique le nom : cette pâte est trop collante pour être façonnée à la main. On la verse et on la manipule à la corne, très farinée.
Les erreurs à éviter
Ajouter de la farine parce que ça colle
C’est le réflexe qui ruine la recette. Une pâte à 75 % d’hydratation colle par définition : on travaille avec les mains mouillées ou farinées, pas en corrigeant la pâte.
Chauffer l’eau au-delà de 37 °C
La levure meurt vers 50 °C.
Enfourner sans vapeur
C’est ce qui fait la croûte croustillante. Un récipient d’eau bouillante au fond du four, ou un verre d’eau jeté sur la sole.
Questions fréquentes
Comment manipuler une pâte aussi collante ?
Corne farinée, mains humides, et un minimum de gestes. Plus on la travaille, plus elle colle.
Faut-il la grigner ?
Oui, des coups de lame nets avant d’enfourner. Sans grignes, le pain se déchire au hasard.
Comment les conserver ?
Le jour même. Congelées dès refroidissement et repassées cinq minutes au four, elles redeviennent excellentes.
