L’aïoli est la sauce provençale à l’ail : une émulsion épaisse, puissante, d’ail pilé et d’huile d’olive. Elle donne son nom au grand aïoli, le repas du vendredi en Provence, où on la sert avec du cabillaud, des légumes vapeur et des œufs durs.
Cette recette fait partie de notre sélection Sauces salées, qui en rassemble 16 autres.
Traditionnellement montée au mortier, elle demande du temps et de la patience. Le Thermomix la monte en une minute, avec un jaune d’œuf pour la stabiliser.
Pour un bol d’environ 300 g (20 cuillères à soupe) · préparation 10 min · 115 kcal/c. à soupe
Ingrédients
- 4 gousses d’ail
- ½ c. à café de sel
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 125 g d’huile d’olive
- 125 g d’huile de tournesol
- 1 c. à soupe de jus de citron
Préparation
- Préparer l’ail. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe vert s’il y en a un.
- Hacher l’ail. Mettez l’ail et le sel dans le bol et hachez 5 secondes à vitesse 7. Raclez les parois.
- Monter l’aïoli. Ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez les deux huiles dans un pichet. Mixez 1 minute 30 à vitesse 4, en versant les huiles en filet sur le couvercle, gobelet en place, pour qu’elles s’écoulent lentement.
- Assaisonner. Ajoutez le jus de citron et mixez 5 secondes à vitesse 4. Goûtez et rectifiez le sel.
- Laisser reposer. Versez l’aïoli dans un bol, couvrez et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Le grand aïoli
En Provence, le grand aïoli est un repas complet : du cabillaud ou de la morue dessalée pochés, des carottes, des pommes de terre, des haricots verts et des œufs durs, tous servis tièdes, avec un grand bol d’aïoli au centre de la table. Au Thermomix, poisson et légumes cuisent ensemble au Varoma, comme dans nos filets de poisson au Varoma.
L’aïoli accompagne aussi la bouillabaisse, les escargots, les frites ou un simple pain grillé.
Toute l’huile d’olive ou pas ?
Un aïoli monté uniquement à l’huile d’olive est plus authentique, mais il devient amer quand l’huile est fouettée vite. Le mélange moitié olive, moitié tournesol garde le goût du sud sans amertume. Si vous tenez à l’huile d’olive seule, choisissez-la douce et fruitée, et montez à vitesse 3.
La sauce contient un jaune cru : utilisez un œuf très frais, ou pasteurisez-le au préalable (voir comment pasteuriser les œufs).
Les erreurs à éviter
Garder le germe de l’ail
Il rend l’aïoli amer et difficile à digérer. Retirez-le, surtout en hiver quand l’ail est plus vieux.
Un jaune trop froid
Sorti du réfrigérateur, il émulsionne mal et la sauce risque de trancher. Sortez l’œuf une heure avant.
Verser l’huile trop vite
L’émulsion ne se forme pas et l’aïoli reste liquide. Versée sur le couvercle, l’huile s’écoule au bon rythme.
Questions fréquentes
Comment rattraper un aïoli qui a tranché ?
Videz-le dans un pichet, mettez un nouveau jaune dans le bol propre et reversez la sauce tranchée en filet sur le couvercle, à vitesse 4.
Combien de temps se conserve-t-il ?
48 heures au réfrigérateur, dans un bol fermé, à cause du jaune cru.
Aïoli ou mayonnaise à l’ail ?
La mayonnaise à l’ail ajoute de l’ail à une mayonnaise ; l’aïoli est d’abord de l’ail, monté avec de l’huile. Il est bien plus puissant.
